也許大家注意到，如今到餐館吃飯，傳統手工制作、工序復雜的菜品上菜速度不僅變快了，不同餐館的同一道菜，在口味上也似乎相差無幾。以一道川菜咸燒白為例，過去這道菜，制作至少需要3至5道工序，其味道層次豐富，口感細膩，咸鮮軟糯。但如今，多數餐館里的這道菜似乎離記憶中的味道越來越遠。

　　真的很難吃到傳統手工制作的咸燒白了嗎？近日，成都商報-紅星新聞記者走訪了成都市內近20家大、中、小餐館進行求證。其中，有超15家餐館使用的是預制菜咸燒白，理由集中在節約成本、提高效率等。其中，有商家坦言，顧客對預制菜的認知還未普及，在口感差不多的情況下，不會主動告知顧客所點餐為預制菜，“吃出來也不敢承認。”不過，也有商家表示，預制菜出菜快且配方標準化，但“我們堅持手工制作，是為了食材的口感、新鮮度，畢竟手工制作更有靈魂。”

　　有人把預制菜比作新時代的“田螺神話”。一邊是規模化的生產，一邊是廚藝傳承的堅持。大眾一邊享受著預制菜的便利，又一邊感嘆著傳統的失落。

　　現象

　　上菜不到10分鐘

　　食客：“很難吃到童年的味道”

　　為了吃到傳統手工制作的川菜咸燒白，“好吃嘴”周文菲駕車從南門來到成華區杉板橋附近的一家賣川菜和面的小餐館，但遺憾的是，“又是預制菜吧！從下單到上桌，不到10分鐘。現在很難在餐館吃到傳統手工制作的咸燒白了。”

　　記憶中的咸燒白和現在吃到的咸燒白有何差別？“肉質不夠緊實，像泡久了一樣沒有軟糯的口感。肉片的咸、甜味道分布太過機械不夠自然，有些芽菜還能吃出沙礫感。”周文菲略帶無奈地說，記憶中的咸燒白肥而不膩，咸鮮味是用醬油和豆豉調出來的。“特別是肉下面的芽菜與肉汁、調料混合后，一口入魂的感覺。”

　　和周文菲有一樣感覺的，還有食客廖帆，以前來餐館吃飯，能聽到后廚翻鍋鏟聲、灶臺點火聲、抽油煙機的轟鳴聲，店內食客催菜的聲音，“現在哪兒去找嘛，都是些預制菜，沒的‘鍋味’(煙火氣)。”另一食客補充，一道咸燒白，傳統手工制作不低于3道工序，耗時超1小時。“現在餐館上菜這個速度，你覺得是不是現做的嘛！很難吃到童年的味道。”

　　“現在去餐館點一道咸燒白，你以為是大廚為你做，可能轉身點菜小哥就去后廚優雅而有條理地拿出一包咸燒白料理包為你加熱擺盤。”食客廖帆調侃道，不止咸燒白這道菜，感覺連川菜廚師都變少了。“預制菜越來越多，能節約人工成本，口味統一，速度又快，不曉得以后還吃不吃得到傳統手工制作的咸燒白哦。”

　　走訪

　　上菜快、質量安全、口感標準

　　成都多家餐館咸燒白使用預制菜

　　近日，記者走訪了成都市內近20家大、中、小餐館進行求證。其中在錦江區一家中式快餐連鎖店，當時正是午餐時段，店內座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發現，后廚只有兩名店員在忙碌，且并未聽到炒菜的聲音。

　　“現在點餐，多久可以上菜？”面對記者的詢問，點餐臺工作人員表示，10分鐘內制作完成。“看你廚房就兩個人，做咸燒白來得及不，不會是預制菜吧？”面對提問，店員沒有正面回答并表示，“你先點個鹵菜吧，咸燒白至少需要7分鐘。”隨后，記者補充“你家有哪些菜是現做的？”店員猶豫了片刻說“只有炸雞翅、炸豆腐是現做的。”

　　在其他走訪的餐廳中，面對“咸燒白是否使用預制菜”的詢問，只有一家川菜店員答復，“是，還有其他菜品也都是加熱就可食用的。”理由是節約成本、不影響出單量。而其余15家店則表示否定或拒絕正面回答。有的餐館稱“咸燒白是提前一天廚師做好的半成品，加熱就可以吃。”還有的餐館表示，“這道菜很耗時，現做來不及，人手不夠。”更有餐館稱，“一道咸燒白賣20多塊，成本不到10元，但開店應該算上房租、水電、人員等成本。沒有質量安全，只是有廚師手藝差別。”

　　此外，有店主稱，顧客對預制菜的認知還未普及，在口感差不多的情況下，不會主動告知顧客所點餐為預制菜，“吃出來也不敢承認。”同時，記者在走訪中發現，咸燒白預制菜集中在線上外賣、宴會、團餐等領域。其中在線上電商平臺，許多店鋪會直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購買鏈接”。

　　而線下走訪的近20家餐館，多數小、中型餐館，特別是商場內的餐館，有超15家使用的是預制菜咸燒白。但商家就算提供的是預制菜咸燒白，也不會提前告知顧客或在店內做任何提示。而這一現象，在行業內似乎已形成共識。

　　觀點

　　有餐館堅持傳統手工制作咸燒白

　　“手工制作更有靈魂”

　　成都還有餐館在堅持使用手工制作咸燒白嗎？答案是肯定的。在鐘水餃人民公園總店，鐘水餃第四代非物質文化遺產傳承人祝元清表示，該店堅持不用預制菜，“不是預制菜不好，預制菜出菜快且配方標準化。但我們選擇人工制作，是為了食材的口感、新鮮度，手工制作更有靈魂。”

　　隨著預制菜的發展，是否擔心其會取代川菜廚師？祝元清笑著說，他們傳承的是“工匠精神”，科技再怎么發展，口感、勁道、味道都是機器替代不了的。以制作咸燒白為例，預制菜在炒制的時候多以機器為主，“我們的廚師要掌握火候，不斷調試豬肉在鍋里的受熱面積，靠的是經驗和技藝。雖不像機器那么程序化和智能化，但多了一些溫度與靈魂，我認為這就是傳承的力量。”

　　位于武侯區磨子橋致民路附近的李豆湯飯莊的總廚表示，他們堅持使用手工制作咸燒白，每天凌晨4點員工開始收原材料(豬肉)，煮30分鐘后進行改刀，再用含糖的醪糟水浸泡、吹干、炸、調味等多道工序后，9點左右完成制作，每天賣80~100碗左右，售完即止。至于咸燒白很難吃出童年的味道這一說法，該總廚認為和豬肉的品質有關系。

　　背后/

　　四川預制菜產業規模有望達千億元

　　“應向公眾普及預制菜基本知識”

　　所謂預制菜，廣義來說是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備和制作，再進行衛生、科學封裝的便捷菜品。而在菜品制作過程中，包括溫度、濕度等在內的很多環節都可以被量化。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。

　　中國預制菜產業發展迅速，企業數量已經從十幾年前的2000家，增加至如今超過7萬家。2021年中國預制菜行業的市場規模近3500億元，有機構報告預測，2026年預制菜市場規模將突破萬億元。

　　近幾年，預制菜行業發展按下“加速鍵”，且一直在穩步增長。《2022年中國預制菜產業發展白皮書》顯示，預計未來3~5年，中國預制菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達10720億元，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。同時，數據顯示2022年，四川預制菜生產企業共計586戶，實現營業收入近700億元，其中預制菜產品營業收入431億元。此外，預計到2025年，四川預制菜產業規模可達到1000億元左右。

　　對此，有業內人士表示，近年來，在政策支持下，預制菜迎來了更強勁的發展東風。作為農業大省，四川預制菜原材料豐富，也有廣泛的消費群體基礎。預制菜廣闊的市場前景，吸引了餐飲企業、農牧水產企業、電商企業等涌入。

　　“預制菜在生產過程中實現標準化、清潔化、規模化(高效率)等生產，且預制菜生產地要有嚴格的生產許可和認證標準，必須符合國家的一系列衛生、安全要求。”某預制菜銷售經理馮先生介紹，以咸燒白為例，“在生產過程中不使用添加劑，而是采用液氮速凍鎖鮮技術，讓菜品保持更好的食用口感，同時在冷鏈條件下貯存或運輸。每一批次的豬肉，都要留樣保存，便于溯源追查。”

　　“我目前了解的數據，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。”馮先生表示，近半年來，咸燒白在自己平臺的銷售排名靠前，“很受歡迎，每個月銷售3000件左右。”

　　預制菜熱度不減，但消費端的聲音卻逐漸出現兩極化，有人把預制菜比作當下年輕人的“田螺神話”，認為其方便、快捷、標準統一，且味道有保障。也有人視如敝履，其中，預制菜在成分安全、健康指標、是否應該提前告知食客等方面備受質疑。

　　在走訪中記者發現，對于銷售預制菜是否應提前告知顧客，多數線下門店表示，“沒這個必要性。”從事餐飲行業5年的張女士坦言，不提前告知顧客是預制菜已是業內共識，“預制菜普及程度不高，很多食客不認可，覺得它沒有營養、品質存在缺陷。所以就算食客吃出來，但只要沒發生衛生問題，商家為了口碑，是不敢承認的。”

　　某預制菜銷售經理馮先生也認為，預制菜在銷售中面臨的最大問題是市民對預制菜的認知、了解不夠，導致部分人心理上對預制菜有所排斥。“未來，相關部門在推進預制菜產業規范化、概念統一等方面努力的同時，也應該向公眾普及預制菜的基本知識。”(成都商報-紅星新聞記者 趙雨欣)